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为了让你泡,大红袍经历了多难的烘焙?

时间:2022-12-18 15:25:55 | 浏览:1191

懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。前几天,茶友“简单”问小懂:麻烦你帮我鉴定一下这款大红袍怎么样?顺滑

懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。

前几天,茶友“简单”问小懂:麻烦你帮我鉴定一下这款大红袍怎么样?顺滑香韵味足,别人送的。无论是闻干茶香还是味道及汤色都感觉非常不错,这是第二泡,只能说巴适来形容。

巴适?看来可能是位四川茶友,这小懂可不能怠慢了热情好客的川渝同胞。于是小懂就“简单”的问题请教了国家高级评茶师陈仕斌,结果这问题还真不简单。先来看看茶友提供的他的大红袍的图片。☟

▲茶友“简单”的大红袍

陈仕斌老师看了以后说,从图片上看这款茶的干茶、叶底和汤色,整体来说品质算是中等的一款茶叶。因为从它泡开后叶底的整个光泽度上看很不错,所以这款茶在做青和焙火过程中有做到“熟而不青,透而不焦”,也就是在做青的时候有把这个茶做到熟透,没有夹生味。

这款茶在焙火的时把茶焙透了,同时又不失鲜活,没有焙焦。因为市面上可以看到有些茶为了掩盖各种缺点,或者焙火工艺没有掌握好,把它焙的黑黑的,那样就失去了茶叶的原味,都是火味。而这款茶没有,也就是说这款茶焙火的工艺掌握的还是恰到好处。从看茶汤的颜色上看,清透度也不错,但浓稠度略缺一些。

▲茶友“简单”的大红袍叶底

岩茶的初加工,分为鲜叶、萎凋、做青、炒青和揉捻、烘焙和簸拣五道工序。而烘焙是岩茶特有特色香味品质风格形成的重要过程。烘焙分毛火和足火。其中毛火叶(毛火烘焙完以后的茶叶)经长时间摊放而后簸拣,再足火。而武夷岩茶烘焙也遵循青茶干燥中,高级茶低温烘焙,低级茶高温烘焙的原则。

1.毛火

也叫作“初干”、“初烘”要求高温快速烘焙,以提高滋味甘醇度,发展香气和加深汤色,力求避免闷蒸现象,否则香低、味苦、色泽灰暗。

手工烘焙采用“薄摊、高温、快速”的方法,焙笼温度开始用100~140℃,每笼摊叶量约在0.7千克,烘4~6分钟后即可翻拌,再移到95℃左右的焙窑上,再烘6~8分钟,约七成干的时候就可以下烘了。

▲武夷岩茶焙笼

2.摊放和簸拣

毛火下烘后的毛火叶,将其长时间摊放是岩茶毛火传统制法特点之一。毛火叶先筛去碎末,簸去黄片和轻飘杂物后,摊在水筛上,置于晾青架,经低温、高湿的夜间摊放,直到第二天早晨再拣剔。

在这种条件下,水分蒸发较少,梗叶之间水分,重新分布,达到均衡。同样存在着可溶性有效物质的流动和转化。对岩茶高香、浓味、耐泡等品质特点起着一定作用。拣剔主要是去除茶梗,拣出黄片。

3.足火

也称为“复烘”。采用低温慢焙,使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。足火温度80~85℃,摊叶量1.5千克毛火叶,一般15分钟左右翻拌一次。火温逐渐下降,焙至足干,然后进入“吃火”工序。

烘焙中的武夷岩茶

吃火又称“炖火”或“吃火功”。两笼合为一笼,温度降到60℃左右,并在烘笼上加盖,时间2~4个小时,直到有火香为止。吃火是岩茶传统加工方法的特点之一,实质上起着熟化作用。对去水保质,增进汤色,提高滋味醇度和促进茶香熟化等都起了很重要的作用。

吃火必须在足干时进行,防止叶色变黑,产生闷味。以上陈仕斌老师说的把茶焙黑了,就是还没有把茶叶焙干就进行吃火。吃火结束,要趁热装箱。如果是大批生产,毛火叶摊放1小时再行足火,采用自动烘干机温度80~90℃,摊叶厚度5~6厘米,烘至足干。

我们只知道武夷岩茶需要烘焙,而了解了以上武夷岩茶这些烘焙工艺,相信大家也就明白了烘焙对于一款岩茶的品质来说有多么的重要,岩茶的特殊香味就是在这个过程中被扩散出来的。这回我们在喝大红袍的时候,也能够知其所以然了。

参考资料:

1.《茶叶加工工》,农业部人事劳动司、农业职业技能培训教材编审委员会编写,中国农业出版社2008年版

2.《中国茶叶词典》,陈宗懋、杨亚军著,上海文化出版社2013年7月版

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