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采青

手工炭焙

晒青

采茶

武夷岩茶（前身称青茶）制作工艺，自十六世纪明代萌芽，在此后的岁月中，经历了一个漫长的历史发展时期，由简单的工序到完善的工艺流程，直至成为高超的技能，形成岩茶举世无双的创制技艺，对乌龙茶的发展、工艺的完善，乃至推助世界各种茶类的发展，其影响深远，贡献巨大，有着极其重要的历史研究价值。

一脉相承 守正创新

武夷岩茶制作工艺承前启后，一脉相承，有所发明，有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华，在色香味上吸取红、绿茶之长，形成武夷岩茶独特的创制技术。我国茶叶界泰斗、乌龙茶权威专家张天福老先生说：“武夷茶自元至清一直处于兴盛时期。史籍中留下的可贵记载，说明了乌龙茶制造技术与历史上的武夷茶制作技术有着一脉相承的联系。可以说乌龙茶约肇始于十六世纪的明代，盛行于清代。”任何事物总是由低到高向前发展，在继承传统的基础上有所创新，符合事物发展的规律。武夷岩茶制作工艺具有历史的传承特征是显然的。

环环相扣 独一无二

武夷岩茶有一套传统的采制方法，它是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来的，是集体智慧的结晶。它吸取红绿茶制法的精华，加上独特的技术措施，因而有绿茶的清香、红茶的甘醇，品具“岩骨花香”。它采摘要求极其严格，焙制技术相当细致，其制作工艺流程如下：

采摘 → 萎凋→做青→炒青揉捻→初焙（即毛火，俗称“走水焙”）→扬簸→晾索（摊放）→拣剔→复焙（足火）→团包→补火→毛茶装箱

采摘：武夷岩茶采摘次数，一年基本上采三次，春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春”）。鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3～4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。

萎凋（两晒两晾）：萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中变化显著的是水分的丧失。茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免内部发热红变），将茶青匀摊于水筛中（俗称“开青”），每筛鲜叶摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。

做青（摇青、做手）：武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。武夷岩茶特有的做青工艺，是通过摇青与晾青的交替进行，厚摊静放，动静结合，利用“走水”（经摇青的促动，使梗脉中所含的水分加速输送到叶面，俗称“走水”。青叶产生膨胀状 ，富有弹性，俗称“返阳”、“死去活来”），使青叶“退青”又“返青”（返阳）。在“走水”的过程中，青叶梗脉中的内含物向叶面分布，从而使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化，同时也促进青叶内质的变化。

炒青与揉捻：炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，翻炒时两手敏捷翻动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻。茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上揉茶，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。

初焙：初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透曳。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中，然后将焙笼移于焙窟上，翻拌三次。由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。

岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内进行，这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。

扬簸、晾索、拣剔：茶索经初焙后水分蒸发过半，叶呈半干状态，此时茶叶的化学变化暂时停止，即进入以下几个工序：扬簸：茶叶起焙后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。晾索：目的一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变；二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。拣剔：拣去扬簸未干净的黄片、茶梗，以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行。

复焙（足火）：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。焙至二十分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约四十分钟，进行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。炖火，即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。

团包：茶叶在炖火后，即“起焙”进行团包。

补火：补火俗称“坑火”，目的是去除纸上的水分，避免被茶叶吸收而发生霉变。

毛茶装箱：补火后，将茶装入茶箱内，放在干燥的室内，待制茶结束，挑运下山，交茶庄处理（精制）。

匠心独运 一“技”绝尘

武夷岩茶在整个工艺流程中，伴随着许多“绝技”。

萎凋：采取先日光萎凋而后阴处摊晾，控制萎凋失水程度,使之恰到好处。这对提高岩茶品质十分重要，萎凋必须根据日光程度、鲜叶老嫩及不同品种，灵活把握，俗称“看青晒青”。萎凋是否得当，有丰富经验的茶师，将萎凋叶竖起观察，依据顶端驻芽下垂的程度来判断。这就是萎凋中的绝技。

做青：岩茶制作过程中一次重要的技术工序，关系到茶叶品质的优劣，因此要有高超的技能和丰富的经验。在做青过程中，要及时观察青叶情况和温、湿度的变化，采取相应的措施。整个做青过程即是一个要使鲜叶由弹性到柔软，从软青到硬青的技术过程。总之，在做青的全过程中，没有固定的模式，如何做到“看天做青，看青做青、走水返阳”恰到好处，都全凭做青师傅丰富的经验来判断、操作才能把握好。

双炒双揉：是武夷岩茶制作工艺特有的方法。复炒复揉可以改进第一次炒揉不匀、半红半青的花青状态，使外形条索紧结美观。双炒双揉复炒的时间虽短，但对品质的提高至关重要，特别是对香气、滋味能产生有利的影响。初揉之后，在复炒中液汁外溢，与高温炒锅直接发生接触，使岩茶的内含物产生急剧变化，特别是糖的“焦糖化”过程及水化果胶的增加，使岩茶产生一种特别的韵味，这种韵味就是通过独特的双炒双揉工艺得以充分体现。

炖火：即低温久烘，是提高岩茶香气、滋味重要而独特的技术措施。通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的过程，需七小时左右，每个时段的动态温度、火候的掌握，全凭焙茶师傅的手感和温度对视觉的冲击力来判定。在焙制中，观察茶的变化极为重要，要有丰富的经验，同时根据茶在焙笼中的变化，及时调整火温并进行翻焙处理。岩茶在“吃足火”情况下，会在表面呈现特有的宝色，这是优质岩茶特征的体现。焙火的高超技术，为武夷岩茶仅有。

成就“岩韵” 飘香世界

受到武夷山独特自然环境的熏陶，传统而独特的制作工艺，使岩茶的品质具有特殊的岩骨花香的“岩韵”风格，为世人所称赞。反映在岩茶品质上极为优异，其主要特征是“绿叶红镶边（三红七绿）”，七泡有余香（经久耐泡），汤色橙黄（呈琥珀色），叶底明亮，香气清幽浓长，滋味醇厚鲜爽，回甘韵显；在外形上呈长条眉状，素有“蜻蜓头，蛙皮状”之称。正因为武夷岩茶制作工艺高超，所以岩茶品质弥足珍贵，它所产生的经济价值也是巨大的。称为武夷岩茶之王的大红袍已行销世界各地，深受国内外人们的喜爱。

（本组文字素材由武夷山市文化馆提供，资料图片均为王震潭摄。）邱游惠 整理