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武夷岩茶（大红袍）制作技艺

作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的

典型代表和重要组成部分

早在2006年便列入

首批国家级非物质文化遗产名录

向世界展示了它独特的魅力

武夷山拥有着同纬度保存最完好的生态系统。

孕育出 “ 臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的武夷岩茶。

独特的气候，适宜的土壤，优化的自然条件，造就出武夷岩茶优良的内质，独具“岩骨花香”。

使武夷岩茶千余年来久盛不衰，享誉中外。

从而，构成了以“茶王”大红袍为代表的武夷岩茶传统制作工艺技能和习俗的产生、发展、传承的必然条件。

武夷岩茶（大红袍）有一套传统的采制方法，它是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来，是集体智慧的结晶，其制作工艺流程如下。

武夷岩茶一年基本上可以采摘三次：春茶、夏茶、冬片。

鲜叶的采摘标准,以驻芽后采一芽3~4叶俗称开面采,一般掌握中开面采为宜。

采摘要求：掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力将茶叶轻轻摘断。

采摘的鲜叶力求保持新鮮，尽量避免折断、熟変等不利干品质的现象发生。

姜凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分、软化叶片、促进鲜叶内部发生理化变化。

萎凋中变化显著的是水分的丧失。

茶青进厂后,即倒入青桶内，用手均匀抖开(避免内部发热红变)。

后将茶青匀摊于水筛中(俗称“开青")，每筛鲜叶摊好后后排置于竹制萎凋棚上(俗称”晒青架")。

根据日光强度、风速、湿度等因素以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握。

此法称为“晒青"

初采茶青，因水分多、富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状。

光泽渐退后将两筛并为一筛，再进行摇动，随后移入室内晾青架上，称“晾青"

待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。

武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。

做青工艺是通过摇青与晾青的交替进行：厚摊静放，动静结合。

利用“走水"(摇青的促动，使茶叶梗脉中所含的水分加速输送到叶面，俗称”走水"，青叶产生膨胀状后富有弹性俗称“返阳”）

“死去活来”既使青叶“退青”又“返青”(返阳)。

在“走水”的过程中青叶梗脉中的内含物向叶面分布，从而使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化，同时也促进青叶内质的变化。

炒青的目的是利用高温火カ、破杯酶的活性，中止发酵稳定做青已形成的品质，纯化香气。

炒青时，炒灶火力要大，翻炒时需要两手配合敏捷翻动，翻炒时不宜将茶青过分抖散，以防水分蒸发太干不便揉捻。

茶青出锅后需要趁热迅速置于揉茶台上揉茶。

直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。

然后再将同时揉捻的两人所揉之叶并入锅中复炒。

经过双炒双揉后的茶叶即可进入焙间进行初焙。

初焙，俗称“走水焙”其主要目的是利用高温使茶叶中的物质受热转化。

青叶经过双炒双揉后即送至焙房烘焙。

将炒揉后的茶叶均匀放置在篾制的焙笼中，然后将焙笼移于焙窟上，翻拌三次。

由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。

下倍后六、七成干的茶叶被称为茶索。

岩茶初焙是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内进行。

这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。

茶索经初焙后水分蒸发过半，叶呈半干状态，此时茶叶的化学变化暂时停止。

即进入以下几个工序：

扬簸：茶叶起焙后倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片碎片茶末和其他夹杂物。

晾索:目的是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变。

同时为了避免受热过久，茶香丧失。

晾索也可使茶叶转色，有油润之感。

挑拣：挑拣出扬簸未干净的黄片茶梗以及无条索的叶子。

经挑拣后的茶叶，放入焙笼内将其平铺于焙笼上，进行烘焙。

周而复始的翻焙，直至用手捻茶即成末，说明茶已焙足干。

这只是一般要求在实际操作中还要凭焙茶师的经验灵活掌握。

茶叶在焙足干的基础上，再进行文火慢炖，呈现出不同的火工滋味香气。

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