武夷岩茶为什么要焙火,直接喝毛茶不行吗?4个角度带你打开谜团

时间:2022-12-18 16:55:42 | 浏览:707

丨本文由小陈茶事原创丨首发于头条号:小陈茶事丨作者:村姑陈《1》跟茶农聊“结霜”时,闹出过这样的误解。他们说,岩茶在焙茶时,结霜现象很神奇。炭焙过程中,能看到茶叶表面有亮闪闪的物体,在暗处一看像是闪动的碎钻石,将茶叶翻焙之后,这些“钻石”脱

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

跟茶农聊“结霜”时,闹出过这样的误解。

他们说,岩茶在焙茶时,结霜现象很神奇。炭焙过程中,能看到茶叶表面有亮闪闪的物体,在暗处一看像是闪动的碎钻石,将茶叶翻焙之后,这些“钻石”脱落不见了。

一听这话,麻花就知道对方是误解了。

普通茶客们观察到的,部分岩茶干茶条索表面有结霜、起霜、像是柿子饼那样微带白霜感,与焙茶中看到的结晶体,拥有本质不同。

按茶农的说法,焙茶时,茶叶内部含有的“苦茶碱”(包括茶碱、咖啡碱等),在高温影响下,会不断升华形成结晶。

久而久之,若是焙茶间内没有及时打扫,能在窗玻璃、墙壁、焙笼上,看出厚厚薄薄的一层。

但岩茶的干茶起霜,与焙茶时出现的这些结晶体,拥有本质不同。

从理论上,干茶起霜是因为岩茶在做青揉捻后,叶片内部分可溶性物质(俗称茶汁)析出在表面,经过后期焙茶定型后,附着下来。

论本质,干茶表面起霜,不过是可溶性茶味物质的变形。

泡茶时,经沸水一冲,在头道茶汤内能浸出不少滋味。

很多时候干茶起霜明显的岩茶,第一冲茶汤滋味饱满、柔滑,也正因如此。

反观茶农口中提到的焙茶结晶,若真是有结晶体残留在干茶表面,那泡出来的茶汤,只会喝到满口苦味!

知微见著,从结晶与起霜的区别,也能看出岩茶在加工时不能少了焙火。

无焙火,不岩茶。

岩茶为什么要焙火,而不是直接喝毛茶的原因,正在这4点。

《2》

一、焙火能去掉部分苦涩。

按武夷山茶农的说法,焙茶也能去苦涩水。

这是因为,茶叶内部或多或少都会含有咖啡碱。

而咖啡碱本身,从资料上可以查证,它属于受热非常容易升华的物质。

炭焙过程中,将岩茶放进焙笼里,底下是炭火,温度足够高。

岩茶毛茶内部的咖啡碱,遇热后会升华。

于是乎,因为焙茶时,咖啡碱受热易升华的特征,我们能在焙茶间墙壁能看到白色晶体。即茶农口中的焙茶结晶,这些就是咖啡碱升华之后的产物。

于是乎,和半成品、未焙火的毛茶相比,岩茶成品茶喝入口,滋味会更绵柔温和,苦涩感会弱不少。

于是乎,对于部分苦涩浓烈的劣质茶,圈内会有一火遮百丑的说法。

部分外山茶,原料品质差,能够来带醇厚汤感、馥郁茶香、持久回味的风味物质含量少得可怜,相反是苦、涩、麻等负面茶味含量很高。

做茶时,唯有故意将它们的火功焙高,才能掩盖苦涩强烈的缺陷。

除了山场原料问题外,还有一种特殊情况。

做青不到位,走水没做好的岩茶,也得费心思在焙茶过程尽量弥补。

做青不用功,焙茶高火功,才能尽量去掉大量恼人的苦和涩!

《3》

二、焙去多余的水分。

岩茶的焙茶,某种程度上,就是水分蒸发的过程。

焙茶能降低干茶含水量。在高温焙火过程中,干茶条索内部的水分会进一步脱离。

使得干度下降,条索越焙越紧结。

干度低,对后期保存自然更有利。

从做茶的出发点看,武夷山的茶农先民们在当初,之所以想到“焙茶”这门复杂的工艺,无非是想让茶叶更耐保存。

车马慢的年代,将茶焙出来后,能放上更久的时间不返青、不变味。

但提到焙火与后期储存,茶友们千万别觉得,火功越高的岩茶越耐保存。

毕竟,只要前期做青做得好,将轻火茶装进泡袋后,放上三、五年再去喝,半点陈味都没有,茶味依旧鲜爽的成功先例,并非是没有!

理论上,武夷岩茶在焙茶环节时,一边要促进各方面茶味物质的转变,一方面要焙去多余水分。

举个例子,烧开水。

直接猛火、大火烧开,很容易将水烧干。

文火慢炖,不仅能实现沸腾,还能避免养分风味流失!

轻火岩茶在焙茶时,也能焙掉大量多余水分,只要后期储存到位,久存不变质并非难题。

《4》

三、焙火能固定品质

女士在化妆时,有一道收尾步骤——定妆。

抹上定妆粉,固定妆容,才能不易脱妆。

岩茶的焙茶,也可以从“定妆”角度来理解。

焙火能固定初制环节时形成的发酵程度、香气滋味等。

以发酵为例,岩茶是乌龙茶,属于半发酵茶类。严格来说,所有乌龙茶的做青,都需要做出绿叶红边效果。

经过摇青后,叶片边缘能均匀碰撞出一层红边。

(注:红边的本质,实则是多酚类物质氧化的产物,类似将苹果切开后容易变色那样,岩茶边缘被碰伤后,容易快速氧化。)

从而在多酚类氧化酶的帮助下,形成茶黄素、茶红素等特征性物质。

在做青完毕,达到特定发酵程度后,需要赶紧踩刹车,停止发酵脚步,防止过度发酵。

这种踩刹车的做法,体现在做茶上,就是快速走水焙。

做青发酵结束后,快速走水焙既能去除大量水分,又能在高温帮助下,将多酚氧化酶杀死,停止发酵,巩固前期的做青成果!

《5》

四、焙火能发展香气。

岩茶在焙火后,能获得特殊的火功香/焙火气息。

岩茶的火功香,成因是在高温炭焙过程中,茶叶内部的植物蛋白发生转化,从而形成独特的香气。

类似生板栗,到烤板栗。

类似生瓜子,到烤瓜子。

类似生豌豆,到炒豌豆。

按茶农的话来说,焙火才能让岩茶的香气从生到熟,获得熟香。

按平日文章常写到的说法,唯有焙火,才能形成迷人的焙茶气息。

岩茶的焙火香,可不是一股烟熏火燎的火味,而是涵盖类似焦糖香、烤坚果香、烤瓜子香、烤海苔香等诸多香型。

另外,岩茶在刚下焙时,的确会沾染火气。

新茶还没褪火之前,心急吃不了热豆腐,不宜着急泡开喝。

等放上一段时间,那股偏燥的火气逐渐褪去后,更能专心品尝焙火气息带来的无限美妙!

《6》

最后,焙火能让汤感更醇和。

在焙火过程中,各方面的茶味物质会协同发展。

香气变得更熟、更沉稳、更悠扬,不会像毛茶那样闻着茶香轻飘,比较“虚浮”。

连茶汤滋味,也会更甘醇绵柔许多,在热的作用下,能促进岩茶内部的茶味转化,提升汤感甘醇度。

没焙火之前,哪怕山场再正的毛茶,喝到嘴巴里始终都带有一股生涩感,茶味偏薄,不能体现自身茶味丰沛的特点。

焙火之后,岩茶的茶味物质会发生改变,从轻火、到中火、再到足火,汤感会日愈甘醇饱满绵柔。

当然,岩茶焙火对汤感的加持,只能算是锦上添花。

假设一款茶原料差、先天积累不足。

哪怕火功焙到再高,茶汤喝入口,依旧是寡淡如水,味薄不堪!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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