时间:2022-12-18 16:55:42 | 浏览:707
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
跟茶农聊“结霜”时,闹出过这样的误解。
他们说,岩茶在焙茶时,结霜现象很神奇。炭焙过程中,能看到茶叶表面有亮闪闪的物体,在暗处一看像是闪动的碎钻石,将茶叶翻焙之后,这些“钻石”脱落不见了。
一听这话,麻花就知道对方是误解了。
普通茶客们观察到的,部分岩茶干茶条索表面有结霜、起霜、像是柿子饼那样微带白霜感,与焙茶中看到的结晶体,拥有本质不同。
按茶农的说法,焙茶时,茶叶内部含有的“苦茶碱”(包括茶碱、咖啡碱等),在高温影响下,会不断升华形成结晶。
久而久之,若是焙茶间内没有及时打扫,能在窗玻璃、墙壁、焙笼上,看出厚厚薄薄的一层。
但岩茶的干茶起霜,与焙茶时出现的这些结晶体,拥有本质不同。
从理论上,干茶起霜是因为岩茶在做青揉捻后,叶片内部分可溶性物质(俗称茶汁)析出在表面,经过后期焙茶定型后,附着下来。
论本质,干茶表面起霜,不过是可溶性茶味物质的变形。
泡茶时,经沸水一冲,在头道茶汤内能浸出不少滋味。
很多时候干茶起霜明显的岩茶,第一冲茶汤滋味饱满、柔滑,也正因如此。
反观茶农口中提到的焙茶结晶,若真是有结晶体残留在干茶表面,那泡出来的茶汤,只会喝到满口苦味!
知微见著,从结晶与起霜的区别,也能看出岩茶在加工时不能少了焙火。
无焙火,不岩茶。
岩茶为什么要焙火,而不是直接喝毛茶的原因,正在这4点。
《2》
一、焙火能去掉部分苦涩。
按武夷山茶农的说法,焙茶也能去苦涩水。
这是因为,茶叶内部或多或少都会含有咖啡碱。
而咖啡碱本身,从资料上可以查证,它属于受热非常容易升华的物质。
炭焙过程中,将岩茶放进焙笼里,底下是炭火,温度足够高。
岩茶毛茶内部的咖啡碱,遇热后会升华。
于是乎,因为焙茶时,咖啡碱受热易升华的特征,我们能在焙茶间墙壁能看到白色晶体。即茶农口中的焙茶结晶,这些就是咖啡碱升华之后的产物。
于是乎,和半成品、未焙火的毛茶相比,岩茶成品茶喝入口,滋味会更绵柔温和,苦涩感会弱不少。
于是乎,对于部分苦涩浓烈的劣质茶,圈内会有一火遮百丑的说法。
部分外山茶,原料品质差,能够来带醇厚汤感、馥郁茶香、持久回味的风味物质含量少得可怜,相反是苦、涩、麻等负面茶味含量很高。
做茶时,唯有故意将它们的火功焙高,才能掩盖苦涩强烈的缺陷。
除了山场原料问题外,还有一种特殊情况。
做青不到位,走水没做好的岩茶,也得费心思在焙茶过程尽量弥补。
做青不用功,焙茶高火功,才能尽量去掉大量恼人的苦和涩!
《3》
二、焙去多余的水分。
岩茶的焙茶,某种程度上,就是水分蒸发的过程。
焙茶能降低干茶含水量。在高温焙火过程中,干茶条索内部的水分会进一步脱离。
使得干度下降,条索越焙越紧结。
干度低,对后期保存自然更有利。
从做茶的出发点看,武夷山的茶农先民们在当初,之所以想到“焙茶”这门复杂的工艺,无非是想让茶叶更耐保存。
车马慢的年代,将茶焙出来后,能放上更久的时间不返青、不变味。
但提到焙火与后期储存,茶友们千万别觉得,火功越高的岩茶越耐保存。
毕竟,只要前期做青做得好,将轻火茶装进泡袋后,放上三、五年再去喝,半点陈味都没有,茶味依旧鲜爽的成功先例,并非是没有!
理论上,武夷岩茶在焙茶环节时,一边要促进各方面茶味物质的转变,一方面要焙去多余水分。
举个例子,烧开水。
直接猛火、大火烧开,很容易将水烧干。
文火慢炖,不仅能实现沸腾,还能避免养分风味流失!
轻火岩茶在焙茶时,也能焙掉大量多余水分,只要后期储存到位,久存不变质并非难题。
《4》
三、焙火能固定品质
女士在化妆时,有一道收尾步骤——定妆。
抹上定妆粉,固定妆容,才能不易脱妆。
岩茶的焙茶,也可以从“定妆”角度来理解。
焙火能固定初制环节时形成的发酵程度、香气滋味等。
以发酵为例,岩茶是乌龙茶,属于半发酵茶类。严格来说,所有乌龙茶的做青,都需要做出绿叶红边效果。
经过摇青后,叶片边缘能均匀碰撞出一层红边。
(注:红边的本质,实则是多酚类物质氧化的产物,类似将苹果切开后容易变色那样,岩茶边缘被碰伤后,容易快速氧化。)
从而在多酚类氧化酶的帮助下,形成茶黄素、茶红素等特征性物质。
在做青完毕,达到特定发酵程度后,需要赶紧踩刹车,停止发酵脚步,防止过度发酵。
这种踩刹车的做法,体现在做茶上,就是快速走水焙。
做青发酵结束后,快速走水焙既能去除大量水分,又能在高温帮助下,将多酚氧化酶杀死,停止发酵,巩固前期的做青成果!
《5》
四、焙火能发展香气。
岩茶在焙火后,能获得特殊的火功香/焙火气息。
岩茶的火功香,成因是在高温炭焙过程中,茶叶内部的植物蛋白发生转化,从而形成独特的香气。
类似生板栗,到烤板栗。
类似生瓜子,到烤瓜子。
类似生豌豆,到炒豌豆。
按茶农的话来说,焙火才能让岩茶的香气从生到熟,获得熟香。
按平日文章常写到的说法,唯有焙火,才能形成迷人的焙茶气息。
岩茶的焙火香,可不是一股烟熏火燎的火味,而是涵盖类似焦糖香、烤坚果香、烤瓜子香、烤海苔香等诸多香型。
另外,岩茶在刚下焙时,的确会沾染火气。
新茶还没褪火之前,心急吃不了热豆腐,不宜着急泡开喝。
等放上一段时间,那股偏燥的火气逐渐褪去后,更能专心品尝焙火气息带来的无限美妙!
《6》
最后,焙火能让汤感更醇和。
在焙火过程中,各方面的茶味物质会协同发展。
香气变得更熟、更沉稳、更悠扬,不会像毛茶那样闻着茶香轻飘,比较“虚浮”。
连茶汤滋味,也会更甘醇绵柔许多,在热的作用下,能促进岩茶内部的茶味转化,提升汤感甘醇度。
没焙火之前,哪怕山场再正的毛茶,喝到嘴巴里始终都带有一股生涩感,茶味偏薄,不能体现自身茶味丰沛的特点。
焙火之后,岩茶的茶味物质会发生改变,从轻火、到中火、再到足火,汤感会日愈甘醇饱满绵柔。
当然,岩茶焙火对汤感的加持,只能算是锦上添花。
假设一款茶原料差、先天积累不足。
哪怕火功焙到再高,茶汤喝入口,依旧是寡淡如水,味薄不堪!
原创不易,如果您觉得这篇文章对您有帮助,请帮忙点个赞。
关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识!
小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
对李雪琴来说,宇宙的尽头是铁岭。对很多茶友来说,茶的尽头就是大红袍。大红袍是武夷岩茶中的佼佼者,素有“茶中状元”之称。2002年,武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列入首批中国非物质文化遗产。2006年5月,武夷山市政府决定停采留养母树大红袍,为
丨本文由小陈茶事原创丨首发于头条号:小陈茶事丨作者:村姑陈《1》前段,李麻花去武夷山寻找十二金钗。阿萝专门跟她说,最好要有一款黄观音在里面。原因很简单,冲天香的黄观音,新茶友、外省茶友们都极为喜欢,把黄观音加入武夷山十二金钗的名单,能增加茶
观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香,我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。 但是,并不是所有铁观音茶都会有兰花香,只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香——一般来说,常见的兰花香有两种风格:一为尖锐
龙井,既是茶的名称,又是茶种名、地名、寺名、井名,可谓"五名合一"。"龙井茶,虎跑水”则被称为杭州双绝。"小杯啜乌龙,虎跑品龙井”,可以说是我国茶人崇尚洒脱自然,清饮雅赏品茶艺术的两种代表性方法。西湖龙井茶的泡法一般分赏干茶、品泉、温润泡
洞庭碧螺春属于绿茶洞庭碧螺春不发酵,性偏寒,同时也是中国十大名茶之一,主产于江苏省苏州市太湖的东洞庭山与西洞庭山。是采摘鲜嫩芽头,经精选、杀青、搓团、显毫等工序制成,其成品茶具有形美、色艳、香浓、味醇的显著特征。注意:不是所有的茶都叫洞庭碧
新华社客户端南京3月14日电(记者 李响)记者从2021年苏州吴中洞庭山碧螺春茶新闻通气会上获悉,近日江苏苏州洞庭山产区的碧螺春茶园迎来“明前茶”集中采摘期,产品将于3月中旬后批量上市。3月13日,在苏州西山国家现代农业示范园碧水缘有机茶叶
普洱茶时代的大益标签新闻报道:云南茶王突过世 23家法人代表、普洱茶饼被炒到2.8亿,中国云南茶王、大益集团董事长吴远之在加拿大旅居期间,因突发脑溢血,经抢救无效,于12月19日去世,享年55岁。他是23家公司的法人代表,生产的普洱茶饼曾被
地处广州和佛山之间的芳村,突然就火爆了。这里是全国茶叶的交流中心,但卖茶的人却更热衷炒茶的生意。炒大益茶,在芳村如同炒股那么烫手。但最近,“仓颉号”茶饼却演变成一场风波。这波疯狂炒作大益茶的行情,是否到了最后的疯狂阶段呢?北青-北京头条记者
说起黑茶,可能不少朋友会感觉陌生,这是因为黑茶最开始是销往边疆少数民族地区,所以黑茶又被称为边销茶。黑茶的起源黑茶是在茶马古道的交易中演化而来的一款茶,在唐宋时期,茶马交易的茶是从绿茶开始的,在当时的茶马交易中,茶的集散地为四川雅安和陕西的
神秘的茶马古道。安化黑茶已传承上千年,是牧民区“不可一日无茶”的生活必需品,历史上几度成为国家治理的战略物资,尤以“茶马互市”著称,现代则以其独特的保健功效被社会认可并迅速成长为一个区域性的现代化产业。当前正处在加快发展的大好时期,提升安化