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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

后台有一个新提问。

“为什么有的岩茶焙火轻，烟味杂味却很重，泡茶时该如何调整？”

乍一看，这的确很矛盾。

理论上，焙火轻的岩茶，火功不高，烟火味不会太强。

岩茶的焙火气息，随着焙茶火功增高而递增。

对方描述的状况，一左一右，南辕北辙，刚好相反。

这种矛盾纠结的岩茶，是怎么一回事？

第一时间内，麻花怀疑了一类岩茶——陈茶新焙。

因为某次在喝茶时，遇到的状况简直与这一模一样！

《2》

翻开试茶笔记，那是去年喝到的一泡水仙。

泡袋名字上印着“兰香高丛水仙”。

拆开泡来喝，干茶上焦糖香并不是很重，发酵程度不高，焙火最多不过中火，火功不算高。

沸水冲入瞬间，没有那种浓郁的甜焦糖香。

说明它的焙火温度、焙火火候都不会太高，茶叶内部的美拉德反应程度有限，焦糖香自然偏弱。

令人疑惑的是，倒出茶汤后，揭盖趁热去闻。

嚯，好重的烟味！

盖上一股浓浓的烟味，若是刚开始喝岩茶的人，肯定闻不惯这味道。

而有一定经验的茶客，则会开始怀疑，这茶是不是刚焙了火。

再次闻香，盖上依旧是浓郁的烟味。

这下麻花已经肯定，这茶距离上次焙火的时间很近，刚焙结束不久。

目前仍旧处于褪火期，烟味偏燥。

将视线转向茶汤，汤色深橙偏红，清透度尚可，只是汤色较暗沉，缺乏光泽感。

倒出茶汤后，汤水里有几丝焦糖味，头道茶汤勉强还算顺口，不难喝，汤水中的烟味并不重。

再次冲泡，第二冲趁热闻盖香时，烟味更重了。

揭盖的瞬间，仿佛一团烟雾涌入鼻端。

这时，才捡起桌上的泡袋。

看了看上面印的“兰香高丛”，觉得很讽刺。

兰香不见，汤感不醇，这样的茶名，名不副实。

所谓的兰花香高丛水仙，不过是一场浮云，丝毫不具备应有的品质特征。

继续接着试茶。

闻香过后，进入尝汤环节。第二冲茶汤入口，汤水泛起了酸味、陈味、还有股类似灰尘味的怪味。

接近旧房子很久没住人，突然推门进去大扫除时，满屋扬起的灰尘气息。

这味儿太奇怪了。

到这里，这泡茶的真面目已经渐渐展现。

冲着这些酸味、陈味、杂味、怪味，它绝对不可能是当年新茶，而是放了好几年的陈茶。

并且，还是存放不当，出现变味迹象的那种。

一般情况下，这种变味陈茶已经不适合拿出来继续再卖。

但也有人舍不得损失，将其“旧房翻新”一番。

重新焙火，用新焙的烟味“压掉”陈味杂味后，再对外便宜卖。

买岩茶，如果没有认真试茶，很容易被这样乔装伪造的“翻新茶”骗过去！

《3》

回到开头，对方的提问含有两层意思。

第一，为什么有的岩茶火功不高，烟味却很重？

这在前面那段已经解释过了。

初步怀疑结果是这茶是被人“翻新”过的。

第二，遇到烟味、杂味比较重的岩茶，冲泡时该怎么调整？

细说来，后一个问题就比较有意思了。

从这些年收集到的五花八门做法看，随便一列，应对之策起码一箩筐。

比如，用水克火。

熟悉五行的人都知道，金木水火土之间，水能克火。

而岩茶的烟味，来自于焙火与高温。

只要将岩茶放进水汽多、水汽重、温度低的环境，烟味顿时就能消散。

之前在网上看到的原话是：

“不论岩茶有没有褪火，喝着烟味太重的茶，建议你放进冰箱急冻，隔几个钟头再打开，再浓的烟味立马就能褪得干干净净……”

看到这番话的第一时间，“友邦惊诧论”重演，太惊人了。

回过神来看，此举不可行。

冰箱内部的低温环境，对岩茶有害无益。

焙了火的岩茶，贸然放入低温环境，不利于焙火香气风味保留！

比如，透气醒茶去杂味。

新房装修后，不能着急入住。

提前开门开窗，通风透气，是散掉装修味的最好做法。

将这个做法放在泡茶上，对应的是透气醒茶。

透气醒茶法，在泡各式老茶，尤其陈味、杂味明显的老普洱、老岩茶、老黑茶时，很是受用。

将需要喝的茶提前找出来，放入相对透气的醒茶罐，放上一段时间。

随后再打开，杂味浊味起码能散掉一大部分。

但这种做法存在一个明显缺陷，在散掉浊味的同时，也会导致干茶香飘散，甚至有跑气风险。

但凡品质过得去的茶叶，都不该贸然透气醒茶。

好茶本身不该存在任何怪味，直接冲泡就是。

比如，洗茶两遍，洗干净了再喝。

任何的杂味怪味，都存在衰退期。

干茶、第一冲、第二冲……

一直数到第3冲，前三冲左右，怪味道最是明显。

随着多次冲泡后，自然会慢慢消散。

所以，除了陈杂味重的岩茶时，多洗茶两遍，确实管用。

要当心一个问题。如果这泡茶本身品质有缺陷，内质受损，怪味明显。

洗茶多遍后，杂味会变淡。

同理，茶味也会慢慢转淡，甚至消失。

本身就内质缺失，并不耐泡的问题岩茶，洗茶两遍之后，估计所剩茶味余留无几，何谈继续喝茶？

比如，降低泡茶水温，不过多激发杂味。

这也是种消极做法。

温度高，气味扩散速度更快。

降低冲泡水温，的确能让茶味减弱。

但泡岩茶，离不开高温沸水。

水温不足，温度有限，茶香茶味激发有限。

泡出来的茶汤，厚度不足，浆感有限，汤感会逊色许多！

只不过，杂味明显的劣质岩茶，本就泡不出醇厚汤感。

自然谈不上浪费好茶一说。

将眼前的杂味怪味问题先遮掩糊弄过去再说。

比如，加料去遮味。

武夷山本地，很少有人喝加料茶。

但近些年，口味丰富，天然具备网红属性的柑橘乌龙茶、蜜桃乌龙茶、桂花乌龙茶等新式茶，很是流行。

这些调味茶，大多以袋泡、速溶形式出现，泡起来倒是很方便，但普遍茶味质量不高。

毕竟，加入果干、食用香精进去调味后，也喝不准茶味本身。

就算茶底选材质量不高，甚至是烟味偏重、杂味较多的乌龙茶。

加了这些乱七八糟的调味去“遮盖”后，没人能看得清真相。

又比如，采用“熏蒸法”泡茶。

不知道大家有没有吃过一道名菜——桑拿鸡。

泡茶时，熏蒸泡法，就类似这道菜的烹饪精髓。

主要依靠滚烫的热蒸汽来帮助茶味释放。

熏蒸式泡岩茶，注水时，先慢慢吊水流。

定点注入，让干茶浮起在汤面。

此时，上涌的水蒸气会进一步帮助茶味扩散。

比起直接冲泡，熏蒸泡出来的滋味普遍偏淡，茶味激发不足，自然不用担心怪味、杂味明显。

《4》

上述提到的这些乱七八糟泡法，大家可别照着学。

虽说在去浊味方面，它们的确管用。

但回到喝茶本身。

杂味、陈味、怪味浓重的变质茶，比起纠结该怎么调整泡茶方法。

倒不如，先明确一点——它们还能喝吗？

从麻花的经验看，变味茶最好别喝。

即便醒茶、洗茶、加料遮味去掉浊味后，本质依旧无法改变。

将这种变质变味茶饮下肚，没有半点好处！

比起舍不得损失，强忍不适，喝下变质茶/怪味茶。

倒不如当断则断，尽早断舍离！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。