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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

岩茶的加工周期漫长，每年暑期档天气最热的时候，各家焙茶都很忙。

没办法，再过一个月就要到中秋了。

为了赶在中秋前焙几款新茶（还要预留褪火时间），避免错过节礼茶销售旺季，各家只能铆足了劲在焙茶。

热火朝天，热闹非凡，忙到脚不沾地。

再说，早一个月前，连下了一个多月雨。

早前做青结束的新茶，火很难焙进去。

好不容易等到近段时间放晴，接近一个月都是干燥的大晴天，当然要抓紧时机去焙茶。

眼下进入八月，家家户户都在忙焙茶。

而那些专门给人焙茶的炭焙间，更是订单不断，生意好到不得了。

下午刚试完一批十二金钗的海选新茶。

翻了翻手机里的老照片，找出前几年在武夷山看焙茶时，拍的老照片。

这里暂且卖个关子。

大家猜猜看，这是在干嘛?

《2》

答案是，盖灰。

岩茶在炭焙过程中，要是温度略微偏高，就需要及时调整。

往炭堆上盖上炭灰，降降温。

盖灰的厚薄，对焙茶温度影响很大。

之前有茶友提问，岩茶的焙茶，温度到底是多少？

麻花没有正面回答，这太深奥了，普通茶客没必要花心思琢磨，还是将重点放在如何分辨茶叶品质好坏更好。

但茶友还是很坚持。

于是乎，麻花只好给他讲了一大通道理。

岩茶焙火，不能只盯着单一元素，焙茶温度得结合翻焙频率、焙茶时间调整；

不同品种、不同做青、甚至不同山场的岩茶，焙茶温度都有不同，要看茶焙茶。

焙茶的温度，就像气温变动那样，处于时时变动中。抛开特定前提，只看单一温度压根没用。

还有，你想知道的焙茶温度，究竟是哪个位置的。是炭温、焙笼中心温度、还是焙笼旁的温度？

焙茶测温时，测温位置不同，测出来温度也会有明显浮动。

再说，这岩茶温度调整，还得看盖灰厚薄……

说到底，茶友已经被彻底绕晕了，缴械投降。

好好好，不用再说了，我已经知道了……

麻花始终主张的观点是，专业的事情，应当交给专人去复杂。

作为普通茶客，还是专心欣赏与品鉴好茶的美妙为主。

隔着屏幕、隔着文字，单纯依靠想象，很难弄懂岩茶究竟是怎么焙出来的。

除非说，愿意深入一线，找位老师傅专门拜师学做焙茶。

老话常说，隔行如隔山。

而上面提到的焙茶具体温度，仅是沧海一粟。

网上还有不少人，甚至是粉丝众多的博主。

他们在自行理解与介绍岩茶焙火时，不乏这样简单化、片面化的认知情况。

随意到网上翻一翻，类似的例子不在少数。

《3》

随着火功慢慢往上焙，岩茶品种特征会逐渐消失?

这种想法是以偏概全了。

除去极端特殊情况，比如，这批茶焙空了；比如，因翻焙不及时，焙笼底部的茶叶条索已经炭化焙成焦炭。

因为内质严重受损，感受不到一丝一毫品种特征，倒也不稀奇。

只要在合理焙茶范围内，这批茶没有焙坏，又怎会让品种特征全部消失？

当然，对于这番话，也有人将其理解成焙火轻一些，品种香更能完整保留。

认为岩茶在不断焙火过程中，芳香物质会逐渐减少。

就像很多高香小品种在焙茶时，主流上一直不会将火功焙太高的原因，怕的就是磨灭掉它的馥郁高扬花香。

这倒是有一定道理。

如果是喝瑞香、金牡丹、奇兰、白鸡冠等，火功的确不需要选太高。

焙轻火、中轻火，已然足够。

但从市场接受程度看，像水仙、肉桂、铁罗汉等品种，焙成足火会更受欢迎。

若是仅有轻火的铁罗汉，它的浑厚当归药香，以及刚劲醇厚汤感，反而难以发挥出特色。

概括看，想要喝准岩茶的品种特征，不是喝焙火越轻越好。

还是那句老话，要看茶焙茶。

火功适合焙轻的，选轻火功更能感受品种本色。

但主流还是以焙中足火、足火为主的品种，将火功选轻了，反而喝不全精彩的品种风味特色！

《4》

岩茶没有焙到足火，出不了焦糖香？

近期看到一张岩茶香气分析表。

表格里对号入座，将岩茶的各式香型做了基础分类。

轻火岩茶，主花香；

足火岩茶，主焦糖香；

高火岩茶，主炭火香。

乍一看，这好像的确有几分道理。

市面上的轻火岩茶，大多花香馥郁。

甜花香、兰花香、玉兰花香、栀子花香、脂粉花香，各式花香，不尽相同。

而随着焙火程度渐渐加深，岩茶的焙茶气息会日愈明显。

焦糖香更加丰富，在闻盖香与前3水揭盖趁热闻香时，少不了焦糖香的主角戏。

但一旦焙到足火后，若没能及时收手，再往下焙，极易将茶焙焦焙死，焙成病火。

不少病火问题严重的高火岩茶，诚如表格内容所言，闻着尽是一股浓浓的焦炭味。

岩茶基础香型里涵盖的花香、果香等，清一色消失不见。

但即便如此，麻花还是不认可表格内容。

因为这存在误导新手之嫌。

首先，表格信息没有说全，岩茶只要没焙死，身为半发酵茶的武夷岩茶， 就不会少了花香和果香。

其次，岩茶的焙火，不是影响茶香的唯一要素，还得看山场、看做青、看品种。

最后，岩茶只要焙了火，就会有焦糖香。

不存在非要将火功焙足，才能出现焦糖香的说法。

轻火茶出现焦糖香，也不稀奇。

只不过，考虑到茶叶内部的“吃火”程度不同，足火茶的焦糖香相对更馥郁明显罢了。

《5》

前段时间有茶友问。

岩茶焙到足火后，是不是更容易出果香？

啊，这是从哪听来的。

茶友直言，这是自己的观察。

因为试了好几款茶，发现都是如此。

准确说，除了先天品种自带果香外，岩茶能不能出果香，更多得看做青。

做青发酵足一些，才能出果香。

至于岩茶的焙火是高是低，主要关乎火功香。

再退一步，也是部分高扬的花香。

因为随着炭焙的高温逐道焙上去，许多呈现花香的低沸点茶香会消失，使得花香不再张扬，而是变得低调悠扬不少。

武夷岩茶的香气，牵一发而动全身。

环环紧扣的焙茶流程中，但凡有任意细节发生变动，都会影响茶香的形成。

所以，看问题不能只看一面，得保留全局观。

片面化解读复杂的焙茶与香气成型体系，本就是个错误！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。