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第五回:你了解独特的武夷岩茶采制工艺吗?(上部分)

时间:2022-12-18 17:28:23 | 浏览:207

1.采摘武夷岩茶一年基本上采三次,即春茶、夏茶、秋茶(俗称“三春”)。鲜叶的采摘标准,以新梢芽叶伸育均臻完熟,形成驻芽后要一芽3-4叶,对夹叶亦采,俗称开面采,一般掌握中开面采为宜。采摘的要求,掌心向上,以食指勾住鲜叶,用拇指指头之力,将茶

1.采摘武夷岩茶一年基本上采三次,即春茶、夏茶、秋茶(俗称“三春”)。鲜叶的采摘标准,以新梢芽叶伸育均臻完熟,形成驻芽后要一芽3-4叶,对夹叶亦采,俗称开面采,一般掌握中开面采为宜。采摘的要求,掌心向上,以食指勾住鲜叶,用拇指指头之力,将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜,尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。

2.萎凋(两晒两晾) 萎凋是形成岩茶香味的基础,目的在于蒸发水分,软化叶片,促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中变化显著的是水分丧失,萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。

茶青进厂后,即倒人青弧内,用手抖开(避免内部发热红变),将茶青匀摊于水筛中(俗称“开青”),每筛鲜叶约0.5千克,摊好后排置于竹制萎凋棚上(俗称“晒青架”)。根据日光强度、风速、湿度等因素,以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握,此法称为“晒青”。初采茶青,因水分多,富有弹性,经日光晒后叶片渐呈萎凋状,光泽渐退,将两筛并为一筛,摇动数下,再晒片刻,即移入室内晾青架上,称“晾青”。待鲜叶冷却,稍复原时,再移出复晒片刻,轻轻摇动后收拢,摊于筛中,移入晾青架上再次晾青。

晒青程度以叶片半呈柔软,两侧下垂,失去固有的光泽,由深绿变成暗绿色,水分蒸发掉15%左右为适度。晒青原则“宁轻勿过”,这样才能在晾青中有利于恢复青叶的部分弹性,才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外,遇阴雨天还可采用加温萎凋的方法。

3.做青(摇青、做手) 武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序,其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究,其费时长,要求高,操作细致,变化复杂。从“散失水分”、“退青”到“走水”、恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,摊青前薄后厚,摇青前轻后重,灵活掌握。总之,应通过摇动发热促进青叶变化,又要通过静放散热抑制青叶变化。

尤其是,做青还必须根据不同晶种和当时的气候、温度、湿度,采取适当措施,俗称“看天做青,看青做青”。

具体做法:茶青移人青间前,均需将茶青摇动数下,然后移人较为密闭、温湿度较稳定(温度25℃左右、湿度70%-80%)的青间。放置青架上,静置不动使鲜叶水分慢慢蒸发,继续萎凋。经1~1.5小时后,进行第一次室内摇青,摇青次数约十余下。用武夷岩茶特有的摇青技术,使萎凋的青叶在水筛内成螺旋形,上下顺序滚转,翻动的叶缘互相碰撞摩擦,并与筛面互相碰撞摩擦使细胞组织受伤,促使多酚类化合物氧化,促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢,仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡,即将4筛茶并为3筛,再进行摇青,同时用双掌合拢轻拍茶青一二十下,使青叶互碰,弥补摇动时互撞力量的不足,促进破坏叶缘细胞(俗称“做手”)。傲手后须轻轻翻动茶青并将其辅成内陷斜坡状(水筛边沿留有两寸空处,不放青叶),在青架上静置2小时后,再进行三次“摇青”,其方法同前。摇青、做手的次数及轻重,视青叶萎凋程度适当增加,此时的茶青已呈萎软状态,放置相当时间后,枝茎部分所含水分逐渐扩散,青叶呈膨胀状,富有弹性,当地制茶工人将此称为“走水返阳”。第四次摇青时,茶青四筛并为三筛,摇青转数逐渐增多,力度逐渐加重。之后,摊叶面积缩小,并铺成凹形,中有圆圈,水筛边沿留有空隙,这样可使空气流通,不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6~7次的摇青和做手,时间约8~10小时。最后一次“摇青”和“做手”较为关键,因青叶经数次摇动后,叶缘细胞已完全破坏,随着发酵作用越来越快速,青叶的红变面积逐渐增加,叶内的芳香物质激发出来,青叶由原来的青气转化为清香,叶面清澈,叶脉明亮,叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”),红边显现。这说明做青程度已适度,即可将茶青装入大青弧,抖动翻拌数下,然后装入软篓,送至炒青间炒揉。

做青的原则是:重萎轻摇,轻萎重摇,多摇少做,轻动先轻后重,先少后多;等青时间先短后长,发酵程度逐步加重,做到“看天做青,看青做青”。

4.炒青与揉捻 炒青的目的是利用高温火力,破坏酶的活性,中止发酵,稳定做青已形成的品质,纯化香气。炒青时,炒灶火力要极大,锅温逐渐增高至230~260℃。翻炒时两手敏捷翻动,翻动时不宜将茶青过于抖散,以防水分蒸发太多,不便揉捻。约两三分钟,翻炒四五十下后,青叶表面带有水点,已柔软如棉,即取出揉捻。茶青取出后,趁热迅速置于揉茶台上的揉茶口中,将炒青叶压于揉茶口中来回推拉,直至叶汁足量流出,卷成条形,浓香扑鼻,即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并人锅中复炒,复炒温度比初炒低,时间也比初炒短,约半分钟,仅翻转数下,取出再揉,揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶,即可进入焙房初焙。

双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法,也是非常重要的环节,复炒可弥补第一次炒青的不足,通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久;复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉使武夷岩茶具有独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”等

特征。

5.初焙 俗称“走水培”,其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。

青叶经双炒双揉后,即送至焙房烘焙。焙房窗户须紧闭,水分仅能从屋顶隙缝中透曳,温度控制在100~110℃。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中,摊叶厚度为2~3厘米,然后将焙笼移于焙窟上,约10~12分钟,翻拌数次。由于各焙窟温度有高有低,茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六七成千的茶叶叫茶索。

岩茶初焙,是为了抑制酵素,固定品质,因此要在高温下短时间内进行,这样可最大程度地减少茶叶中芬芳油等物质的损失,又可使酵素失去活力。

(尽情期待下半部分)

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