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本期内容是介绍一下乌龙茶的基础知识，乌龙茶是中国茶的代表，由宋代贡茶龙团凤饼演变而来，创制于1725年清雍正年间。有采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序，属于一种半发酵茶，发酵程度在百分之10到70之间，分为轻发酵、中度发酵和重度发酵，由于发酵范围跨度很大，只要发酵的程度稍有改变，就会出现截然不同的风味。

乌龙茶介于红茶和绿茶之间，既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚，绿叶红镶边是其最大的特点。但其实乌龙茶（青茶）只是总称，还可以细分出许多不同类别的茶，例如铁观音，水仙，黄金桂，本山，毛蟹，武夷岩茶、冻顶乌龙，肉桂、奇兰、凤凰单丛、宋种等。商业上，习惯根据产区的不同，把它们分为闽北乌龙，闽南乌龙，广东乌龙和台湾乌龙四类，每个茶区都有自己明显的特征，接着我们来看一下四大类乌龙茶的不同点。

第一个是广东乌龙，以潮州的凤凰单丛和岭头单丛为代表，品鉴上需要去体会茶本身馥郁的花香和丛韵、山韵，单丛向来是以香型丰富而闻名，主要有十大香型，分别为蜜兰香、芝兰香、黄枝香、桂花香、杏仁香、玉兰香、肉桂香、姜花香、茉莉香、夜来香。此外还有柚花香、橙花香、附子香和黄茶香等品种和株系，其按成茶的香型分类是目前凤凰单丛最通行的分类方法。以比较常见的蜜兰香为例，外型条索紧结呈褐色，茶汤黄亮，香气非常高扬，品质好的香溶于水，带给口腔的感受也是满齿生香，滋味浓醇，且回甘生津很持久，丛韵跟山韵明显，所以凤凰单丛也被称作能喝的香水。此外，凤凰单丛按叶片的大小分为大叶种、中叶种、小叶种；按其叶色分为乌叶、赤叶和白叶；按其采摘期分为特早芽种、早芽种、中芽种和迟芽种。

台湾乌龙多产自台湾南投，新竹等地，乌龙茶里面发酵最轻和最重的茶都在台湾，根据它的发酵程度不同，可以分为包种茶，高山乌龙和白毫乌龙。以文山包种为代表的包种茶是所有乌龙茶里发酵都最轻的，喝起来特别像绿茶。白毫乌龙的发酵程度比较重，拥有天然的熟果香味，带有些许红茶的特点。高山乌龙包括阿里山乌龙、梨山乌龙和大禹陵乌龙等，一般都会根据海拔的高低来区分，以梨山乌龙为例，干茶呈半球状，外形紧结、沉重，色泽是墨绿色，香气是比较典型的淡雅甜香，杯底有淡淡的奶蜜香，茶汤呈现蜜绿浅黄,滋味甘醇,滑软耐冲泡，喉咙会有清凉感，是台湾乌龙特有的一种高山冷韵。

下面我们讲产自福建南部的乌龙茶，以铁观音最为著名，除此之外还有永春佛手、漳平水仙、黄金桂等等，闽南乌龙属于香气比较清幽的类型，呈现出清香雅韵的特点，以我们现在常见的清香型铁观音为例，干茶色泽是比较砂绿呈明暗相间的特点，紧结沉重，有点像蜻蜓头或者青蛙腿的样子。冲泡之后茶汤清亮，有清雅的兰花香，比较悠长，滋味甘润生津，具有独特的观音韵。

闽北乌龙是产自福建北部武夷山一带，岩茶是其中的主要代表，因为独特的炭焙工艺和山场环境，使茶具有了岩骨花香的明显特征，两大当家品种就是我们常听到的香不过肉桂，醇不过水仙。此外还有四大名枞大红袍，铁罗汉，白鸡冠和水金龟，后面也会分别开专题去讲。

武夷山中心地带所产的茶叶称为正岩茶，其品质，香高，味醇厚，岩韵特显，武夷岩边缘地带所产的茶叶称半岩茶，其岩韵略逊于正岩茶，靠近武夷山两岸所产的茶叶称为洲茶，其品质又低一筹，武夷岩茶的品质特点是条索壮结匀整，色泽青褐油润呈宝光，叶底叶面有沙粒点人称蛤蟆背，冲泡后，香气馥郁隽永，具有特殊的岩韵，滋味浓醇，回甘清新爽口。

基于上述分类，我们不得不感叹乌龙茶的品类确实是多，滋味香气变化无穷，它丰富的口感层次和高雅悠长的香气，也确实是征服了许许多多的茶友，非常具有探究的魅力，是所有茶品里最难学明白最难喝懂的，如果你们对更深入的研究体系感兴趣的话，就关注我吧。