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乌龙茶又名青茶，就制茶过程中鲜叶内含成分的转化而言，乌龙茶介于抑制多酚类酶促氧化作用的绿茶与促进多酚类酶促氧化作用的红茶之间，即发生多酚类的部分酶促氧化作用，遂形成乌龙茶特有的品质风韵——香高、味醇、绿叶红镶边。

乌龙茶起源于福建，主产于我国的福建、台湾和广东三个省份。除此之外，近年来湖南、江西、四川等省也有少量生产。乌龙茶以福建乌龙茶最负盛名，著名的有安溪铁观音、武夷岩茶等产品。台湾乌龙茶主产于台北、新竹、南投等地，产品包括包种茶、椪风茶、乌龙等。广东乌龙茶主要产于粤东饶平地区，著名产品有凤凰单枞，较次的为浪菜、水仙。

乌龙茶的品种花色众多，大部分以茶树品种命名。乌龙品种采制的称为乌龙，水仙品种采制的称为水仙，铁观音品种采制的称为铁观音。同一茶树品种因生长地区不同质量大小不一样，所以在乌龙茶品种花色之前都冠以地区名称加以区别。如水仙有武夷水仙、闽北水仙、闽南水仙、广东凤凰水仙等，铁观音有安溪铁观音、华安铁观音、台湾木栅铁观音等。

为了方便对外贸易，除了最优和最差的品种外，其余的良种混合采制成一个花色品种，称为“色种”。

乌龙茶的品种花色随着生产科研的深入和市场的需求而不断发展，近些年来，安溪黄金桂（黄棪品种制成）、武夷水仙和武夷肉桂也已成为乌龙茶类中的高级茗茶。

乌龙茶外形条索粗壮紧实，色泽青褐油润，具有天然花果香，滋味醇厚耐泡，叶底呈青色外边，有别于其他茶类。此外，各个花色品种又有其特殊的品质风格，别具一格。如安溪铁观音滋味鲜浓，具有优雅的兰花香，高长，有特殊的“音韵”；武夷岩茶花果香浓郁，滋味浓醇甘爽，俗称“岩韵”；金萱乌龙茶有一种奶香......这些特殊风味是由于各个品种的鲜叶内含物含量及比例不同所致，同时也与制作技术关系密切。

乌龙茶的鲜叶要有一定的成熟度，不要太嫩，也不要过于粗老。还要保持新鲜，不损伤。乌龙茶原料的采摘要求新梢形成驻芽，采摘驻芽梢开面的二、三叶或三、四叶，俗称“开面采”。

乌龙茶品质特征的形成，除了鲜叶要满足要求外，还需制造技术相配合。乌龙茶的制造过程包括萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。其中做青是乌龙茶的特有工序，是乌龙茶品质特征形成的关键工序。做青既与萎凋相关联，又与炒青相关联，也就是说做青作业不是孤立存在，乌龙茶的品质优劣与萎凋、炒青的技术关系密切。揉捻和干燥同样是不可缺少的工序。