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讲师 / 梁宏亮

乌龙茶出现的年代是明代，制作工艺非常复杂，香味层次感强，泡法讲究，称之为乌龙茶。

中国乌龙茶分四大产区： 闽北产区、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。

1

闽北产区

闽北产区，也就是大家熟悉的岩茶，大红袍、肉桂、水仙、铁罗汉、白鸡冠等。

目前为止，还没有人能够完全喝遍整个闽北地区的乌龙茶，说明它的品种非常之多。

大红袍，是岩茶的一种，另外两种出名的岩茶是肉桂和水仙，都是闽北岩茶的当家品种。

俗话说：醇不过水仙，香不过肉桂。

好的岩茶滋味香醇，如果你喝到的肉桂、水仙都没有本身所带的香味，就说明这个茶叶不地道。

目前的大红袍基本是水仙和肉桂拼配的，真正的大红袍非常少，一般人喝到的大红袍都带着炭焦味的大红袍，这是不正常的。

岩茶的主要特点是岩谷花香，就是有岩石风范以及花的香味。

喝岩茶茶汤时，有时闻到一种既像岩石，又像木头香或青苔味，其实也就是岩谷，学名叫枞香，是一种带有木香和青苔香的一种混合香，接近于自然界土质的味道。

岩茶的发酵程度是百分之七十左右，看好的甘茶怎么看呢，蜻蜓嘴蛤蟆背，像蜻蜓的嘴尖尖的，背上有很多凸点，是背火的时候产生这种现象。

甘茶的颜色分三节色，仔细看红黄黑三色一起存在一片叶子上，而泡开后呈青色的叶底。

2

闽南乌龙

产地主要在泉州的安溪县，也是中国最大的乌龙茶交易市场，中国茶都所在地。

铁观音是一种茶树的品种名，安溪有很多乌龙茶树品种，最具代表性的就是铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等一系列品种。

其中铁观音又最具代表行，所以做出的甘茶也叫铁观音，其实我们喝的很多类似铁观音的茶并不一定是铁观音品种做的。

最好的铁观音在安溪祥华、感德两个乡镇，本地人称为内山茶，海拔高度是在七八百米左右。

除了这两个乡镇，往沿海一带，海拔比较低的茶称为山内茶。

隔壁县永春产佛手，佛手也是一种茶，那里也产铁观音，对于铁观音来说那里是山外茶。

三个地方的铁观音滋味是不一样的，最好的是祥华、感德的。

不进中国茶都交易，一般都是大客户或大品牌定制，我们平时买的不是那里最好的铁观音，所以很多人认为铁观音味道不怎么样，其实不然，只是我们没有喝到好的产地的铁观音而已。

铁观音发酵程度是百分之四十到五十左右，比闽北的乌龙要轻一点点。

3

广东乌龙

广东乌龙，就是平时说的凤凰单枞，广东潮州和汕头交界处出产的，别的地势也有出产，但品质是潮汕地方最好。

凤凰单枞的香味品种也非常多，平时最常见的蜜兰香、桂花香，杏仁香、玉兰香、姜花香、肉桂香、芝兰香、黄枝香。

凤凰单枞的品种最早是由水仙延伸的，水仙是母树，慢慢发展成宋总、八仙、兄弟仔、共相、白先翁、锯剁仔等名枞。各个单枞都有自己的特色的香味 。

我曾经喝过一种叫鸭屎香，是非常特殊的一种香味，据说是发现了这个茶树的人怕别人偷他的茶苗，跟别人说这个茶味不好，像鸭屎一样，其实不然。

凤凰单枞的制作工艺跟闽北乌龙和闽南乌龙大致是一样的。

通过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。闽北乌龙至少要烘焙两到三次，也就是说春茶四、五月份出产的茶叶，要到八、九月份才能真正上市，那是真正的好茶。

如果是四、五月份茶叶出来你马上能买到不是真正的好茶，铁观音中间还加一个揉包 因为铁观音是呈卷曲型的，就是还有个揉包的过程。

凤凰单枞也是中国功夫茶的一个发源地，这功夫的“功”没有那个力，是工人的“工”，纯粹是一种工艺。

潮汕人泡茶一般都是圆圆的一个干泡，家家户户都有，喝茶的氛围非常浓，男女老少都会泡，谁都不怕烫手，因为功夫茶的泡法与任何乌龙茶的泡法都是讲究一个沸水 ，水一定要烫，如果用冲泡绿茶的温度泡，就泡不出那个香味了。

凤凰单枞的冲泡方法，有人总结了十六个字叫做高冲低洒，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵。

是说冲茶的时候一定要高，把香味逼出来，低洒是公道杯里面的茶水，倒在碗里或杯里时要低，不让香味散发掉。第一炮叫醒茶或者叫洗茶 ，速度一定要快，整个过程不要超过三秒，叫刮沫淋盖，因为茶叶里面有很多茶皂素，像泡沫，这些泡沫会影响喝茶的感官，所以用盖碗的盖把它刮掉，然后淋一下。

但其实也不要太在意茶皂素的存在，茶皂素是一种碱性物质，对我们身体有好处的，所以平时喝的话也不建议一定要把那个沫子刮掉。

第三叫关公巡城，也就是第一次洗茶洗出来的茶汤快速在客人茶盏里面倒一下，把他们茶盏洗一下。

最后就是韩信点兵，一个一个给他们斟上公道杯里面的茶，每个满起来都差不多，要倒的均匀。

4

台湾乌龙

大家都听说过的冻顶乌龙茶是台湾乌龙茶种的一种，台湾乌龙最早是福建的，台湾本地也有但不多，他的制作工艺是福建过去的，也就两百多年的历史。

台湾有很多种乌龙，最早过去的以福建铁观音工艺在那里改编的，如金萱，也就是青心乌龙。

青心乌龙发酵程度跟铁观音类似，百分之四五十的样子。

还有一种发酵比较轻的叫包种乌龙，冻顶是一座山的名字，这山上会结冰，台湾高山族的俗语称之为冻顶，冻顶山的海拔不高，只有七八百米，但是土质非常好，出的茶品非常好，所以冻顶乌龙非常出名。

台湾真正产好茶的只有三个地方，一个是大禹岭，一个是梨山， 一个是杉林溪。

台湾称为高冷茶，也就是海拔一千五百米以上的叫高冷茶，大陆我们海拔三百米以上叫高山茶。

云贵那一带没有高原茶的概念，但是现在也有人在提。

台湾这三座山的平均海拔基本上在两千两百米以上，所以那边的茶叶品质非常好，在大陆很难喝到那种茶，大禹岭、梨山或者衫林溪，基本上都不是。

台湾乌龙跟闽南乌龙的区别就是:台湾乌龙比闽南乌龙做的还要紧，颜色更青，香味更甜。

而铁观音的颗粒比台湾乌龙要松散一点，有墨绿，有黄绿，颜色跟台湾乌龙比稍有差别，闽南乌龙讲究花香，但缺少台湾乌龙那份甜香。

台湾乌龙里面有个比较出名茶叶叫做东方美人，它的发酵程度比较重，百分之七八十的样子，但是它的滋味、香味非常特别，区别于任何一组乌龙。

和台湾茶人交流，了解了它的历史，它的产地在衫林溪一带，出产时间也不过三四十年吧，那片茶园没人采摘，几乎成抛荒的状态。

茶叶里有一种害虫叫小绿叶蝉，很细很细的，绿色，专门吮吸茶叶表面，特别是茶叶的嫩叶表面，被它吮吸后，这个茶叶表面就会失水，会出现黑斑，叶子会卷曲，造成茶叶大面积减产。

在大陆茶农一发现立马运用农药把它消灭，但是有一次茶农或者是一个台湾的茶人，没去管他，把病叶采下来，漫不经心的用做乌龙的工艺做了，他发酵有点过了。

当他把做好的茶叶拿来品尝的时候，这个茶叶有非常的味道，非常不一般，然后拿到业界去给大家喝，大家说这个东西从来没喝过，非常好喝。

问他怎么来的，他觉得商机来了，于是开始编故事，此茶如何如何，后来编到英国的女王喝过这个茶，这个名字东方美人是英国女皇给赐的……

在台湾，吹牛的方言叫蓬风，台湾茶人就把他那个茶叶称为蓬风茶，叫他吹牛茶。

后来，这个东方美人通过大家的品鉴觉得味道非常独特、好喝，于是就开始走红。

但是我们现在在大陆能买到的东方美人一般都是越南产，因为台湾做这方面茶的资源非常匮乏，所以很多台湾的厂商往东南亚发展，一般都是那里产的茶叶来做的。

茶人心语

乌龙茶对人的保健作用其实跟别的茶都是相似的，在百度上能找到的功效:降血脂、抗衰老、利尿解乏、防癌等。

有些虽然是没有什么依据，但是我想乌龙茶跟别的茶一样都他的特性存在，只要你喜欢这茶的滋味，尽管去喝，对你的身体一定会有好处的。

乌龙茶的特别是朝向乌龙和闽北乌龙，我经常把他们跟酒类的五十二度酒来比，他们都是比较粗犷一种茶。

当我们空腹、肚子很饿的时候，不要喝它，容易喝醉，会加重胃的负担，还有就是睡前尽量少喝，要喝也喝的淡一点，因为它太解乏了，会使人大脑保持兴奋状态，可能整个晚上睡不好。

乌龙最好喝热的不要喝冷的，不要放几个小时以后去喝冷的茶。

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