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一、乌龙茶的分类

•中国是茶叶的发源地，我国的茶叶种类繁多，根据制造方法不同和品质差异，大致分为六大类：绿茶（龙井）、黄茶（霍山黄芽）、白茶（白牡丹）、红茶（祁门红茶）、黑茶（普洱茶）、青茶（铁观音）。

•今天我要为大家介绍的就是六大茶类中的青茶。青茶即乌龙茶属于半发酵的茶，它介于不发酵的（绿茶）和全发酵的（红茶）之间。外型普遍成青褐色，故称之为青茶。

我国乌龙茶的主产地

•我国的乌龙茶主要产于广东、台湾、福建三个省，广东乌龙以凤凰水仙和凤凰单枞最为出名；台湾乌龙茶以冻顶乌龙茶和高山乌龙茶最有代表性；福建乌龙茶大致分两种，其中包括闽南乌龙茶和闽北乌龙茶，闽北乌龙茶主要以武夷岩茶为主，而闽南乌龙茶品种较多其中，铁观音、黄金桂是闽南乌龙茶的两大名牌，在世界各国都有较高的声誉。尤其铁观音，近年来已俨然已成为了福建茶的代表。

二、乌龙茶的制作

•乌龙茶的基本工艺流程是：鲜叶→晒青（日光萎凋→）凉青（室内萎凋）→发酵→杀青→揉捻→ 解块→干燥。但因为每种茶的特性不一样，为了更好的发挥每种茶的特性，所以在制作不同的茶时工序也略有差异。

(一)广东乌龙茶

•凤凰单枞:其叶型大致呈椭圆状，因外型略似鸟嘴，因此当地人也称之为“鸟嘴茶”。

•其制做工艺流程为：晒青→凉青→做青（碰青→摇青=摊置）→炒青→揉捻→烘焙等工序。

凤凰单枞: 干茶,茶汤

(二)台湾乌龙茶

•台湾乌龙以发酵程度可分为3种：

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1）包种茶，发酵程度为8%-10%，经过日光或加温萎凋→室内萎凋→炒青→揉捻→干燥等工艺程序制作的称为“包种茶”

•2）乌龙茶，以冻顶乌龙、高山乌龙最具代表性，发酵程度为15%-25%，经过日光或加温萎凋→室内萎凋→炒青→揉捻→初干→包揉→再干燥等工艺程序制作的称为“乌龙茶”。

•3）彭风茶，其代表品种为东方美人，又名白毫乌龙茶，是台湾茶中发酵最重的一种。发酵程度为50%-60%，经过日光或加温萎凋→室内萎凋→炒青→湿巾包裹回软→揉捻→干燥等工艺程序制作的称为彭风茶。

(三)福建乌龙茶

•A:闽北乌龙茶:是指以福建省北部的武夷山一带所产的乌龙茶。武夷山方圆60公里，全山36峰，99名岩，岩岩产茶，产于武夷山的茶，统称为武夷岩茶。

•最为有名的当属天心岩九龙窠的大红袍，它与铁罗汉、水金龟、白鸡冠合称武夷四大名枞。

•岩茶的制作工序大致分为：鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙。

大红袍茶树,大红袍干茶及茶汤

B:闽南是乌龙茶的发源地，例如：铁观音、黄金桂、佛手、毛蟹、奇兰等茶都产于福建闽南。今天我主要为大家介绍一下铁观音，就目前情况来看铁观音的销售业绩占地区散茶业绩的20%左右，占整体业绩的近30%左右，是属于我们的一支主力军。

•产自于安溪的铁观音特点七泡有余香，其口感“活、甘、清、香”，以感德、祥华两地出品的品质为最佳，外型条索卷曲重实，呈蜻蜓头状，味道鲜美具有独特的兰花香。所谓铁观音是指以铁观音品种茶树制成的乌龙茶，现在市面上有很多的铁观音并不是以铁观音树种为原料制作而成的，所以在品质与口感上都有差异。

铁观音的制作流程

•铁观音的制作工序是茶叶中最为复杂的一种，其制作工艺包括：鲜叶→凉青→晒青→凉青→做青（摇青=摊置）→炒青→揉捻→初焙→复焙→复包揉→文火慢烤→精制

1、采摘

秋茶次之。而影响茶叶品质的一个因素就是鲜叶的老嫩程度，铁观音采时要做到“五不”，即：不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。而且要把生长在不同地带的鲜叶分开，特别的早青、午青、晚青要分开来制造，在晴天的正午----下午3时采摘的鲜叶质量最好，而且茶叶的鲜嫩度要适中。

2、凉青

•摘回来的鲜茶叶必须要放在阴凉的地方放置24小时让它自然发酵，这时茶叶会发出一股幽幽的兰花香

3、晒青

•晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。

4、做青

摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是我们以前所说的“绿叶红镶边”

5、摇青

•当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。 就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。

•作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。

6、静置

•青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青间静置。青叶经过晒青，会蒸发部分水分，青叶成塌软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分会在叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。

看青：看茶叶的发酵程度

试青：炒青前将青叶叶泡泡看

7、炒青

•其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。下图是用滚筒杀青机在杀青。

8、去红边

•用布将经过炒青的茶青包裹起来,用力摔向地上的木板,这时茶青周围的红边(因失水而变的较脆)遇重力摔打与茶青分离,传统制作铁观音过程中没有这一道工序,去红边的目的是使茶汤颜色好看。

9、整形包揉

•把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。

10、包揉

将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。经过包揉茶青就变成这个样子——一个球，这就是我们长说的一个球的茶，也就是说没有拼配其他茶青。一般一个球的茶青能出大约18——10斤毛茶

11、解块

•将揉捻成球的茶青放在滚桶机内解块

12、焙火

•将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。

13、复揉、复焙火

•包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最后才焙火烤干成品。

14、精制

•普通等级的铁观音一般采用机器拣梗，而高级铁观音则是采用人工拣梗。

三、乌龙茶的冲泡方法

•1、泡茶三要素

•A、茶量：要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，主要根據茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。

•B、水温：泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味更好！铁观音干茶呈球状，因制作时茶叶揉捻的比较紧实，所以冲泡时需要较高的水温，一般95%左右的水温为最佳。

•C、时间：茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。头边温润泡快冲快泡，避免浪费茶叶，第一泡茶一般时间为1分钟左右，冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%~55%，然后每泡时间渐渐加长。

2、茶具

因之前提过，铁观音的冲泡需要较高的水温，所以我们一般建议顾客选用紫砂壶来冲泡，紫砂壶传热速度较慢，具有保温性，有助于茶叶甘醇的成分溶于茶汤中。而且紫砂含有2%的吸水率和5%的气孔率，长时间冲泡同一种茶，壶内就会留有这种茶的香气，且壶身会更加光泽，这就是我们常说的养壶，也是在泡茶过程中添加了一份娱乐。但我们在门市销售时也可能会选择使用盖碗，盖碗冲泡的特点就是方便、快捷。所以茶具的选用可因需要而选择，但紫砂壶仍为首选。

3、基本程序

•①赏茶：条索紧实，半球状，颜色呈青褐色。

•②置茶：按照陆羽茶艺中心最新的研究，用紫砂壶来冲泡铁观音，12克-15克的量，口感为最佳。

•③冲泡：以95%左右的水来进行冲泡，陆羽茶经上说[山水上、江水中、井水下]，但是现在要找山泉水泡茶也确实不易。其实只要是没有杂质、异味的软水，都宜泡茶，冲泡水温在95度。

•④观汤色 ：好的铁观音汤色金黄且明亮，无杂质。不好的茶汤混浊。

•⑤品茗：好的铁观音香气较高，茶汤口感醇厚、浓稠。在品尝茶汤时可用舌尖去顶茶汤，若感觉嚼之有物，便属于口感醇厚。不好的铁观音则与之相反。

•⑥叶底：叶片较完整，老嫩程度均匀。传统工艺的铁观音还带有红边，且叶片中间呈绿色，但是现在为迎合市场需求，在制作铁观音的过程中把原有的红边去掉，因为这样的铁观音口感更清香，茶汤颜色也更清澈。