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乌龙茶的制作工艺解读:乌龙茶那么香,你会造吗?

时间:2022-12-18 17:59:47 | 浏览:1663

前文我们观点,即《乌龙茶种类大盘点:这些茶如香水般的存在!》一文,乌龙茶神奇而浓郁的茶香很有可能是糊里糊涂,乌乌龙龙的被碰撞出来的。原本长在茶树上的只是鲜绿色的叶片,然而经过制茶师傅的巧手,最终变成了“茶中香水”,这过程发生了些什么?那么香

前文我们观点,即《乌龙茶种类大盘点:这些茶如香水般的存在!》一文,乌龙茶神奇而浓郁的茶香很有可能是糊里糊涂,乌乌龙龙的被碰撞出来的。原本长在茶树上的只是鲜绿色的叶片,然而经过制茶师傅的巧手,最终变成了“茶中香水”,这过程发生了些什么?那么香是添加了什么东西吗?这一篇,为大家讲解“香高味浓”是怎样造出来的。

据《福建安溪县志》记载,乌龙茶由安溪劳动人民创制于1725-1735年,出现在红茶之后。制作乌龙茶的工序多而复杂,一环扣一环,加工过程调控要求精细,还需要熬夜。一份高品质的乌龙茶,是来之不易的。

其初制原理步骤如下:

鲜叶——晒青——凉青——做青(碰青/摇青+静置)——杀青——揉捻——干燥

这里要注意的是,乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾四大派别,它们的制工原理都是一样的,但各地方的实际工序和描述可能会有所差异。

下面我们说一说每一步骤具体怎么做,为什么要那样做。

总之,制乌龙茶有两大目标——求香和求味,且要在同一个流程当中完成,这是一大挑战。许多时候,香气做好了,但味不行;味道做好了,香气可能又差了;香与味很和谐的走在一起且走好确实是不容易的。

一、鲜叶

鲜叶这个环节,一般指的是采摘鲜叶的意思。既然采,那摘不同的部位就有讲究。一般红绿茶摘的越嫩的越值钱,但青茶类却不是如此,如果没有一定成熟度的原料,那您还真做不出浓郁的乌龙茶香来。

图为:乌龙茶的鲜叶原料要求较为成熟

那做乌龙茶要怎样采呢?从芽头往下数,一般要摘到第三、四叶,最理想的原料为芽头停止生长后的对夹叶,但兼顾采工能力,规模生产的大多采摘标准要求一芽三四叶。为何要摘这么老?道理也很简单,茶香其实不是凭空而来,需要有较多的前提物质——醚浸出物,浓郁的茶香大多是由醚浸出物转化而来的。

上图表释:醚浸出物指茶叶的内含物中,能溶解于脂溶性有机溶剂醚(一般为乙醚)的物质。它是一种混合物,包括各种芳香物质、油脂、类脂、色素等。这些物质,或本身具有香气,如芳香油;或通过鲜叶加工过程的水解、氧化、醋化等作用,能生成新的香气成分,如油脂、胡萝卜素类等。

图为:对夹成熟度的鲜叶原料

所以,为什么你压根喝不到单芽的乌龙茶,为什么有时买粗一些的茶闻起来更香,答案便在于此。

二、晒青

在乌龙茶的加工里面,需要把摘回来的茶青先晒一晒,白茶工艺当中又称为日光萎凋,其实都一回事。简单说就是利用太阳光线照射处理一下鲜叶,这样做有很多好处。

图为:正在晒青的单丛茶

一是利用太阳光中的紫外线提高酶的活性,为后面工序中茶叶内含物质的催化转变创造更好的动力;二是利用太阳光的红外线加热鲜叶,促进鲜叶水分蒸发,改变细胞液浓度和增进胞膜透性,从而促使各种内含物质的有利转化。主要有酯型儿茶素的减少、顺-3-己烯醇的异构化、脂肪醇的氧化、氨基酸和总水溶性糖的增加等等,对应的效果便是茶叶的苦涩味减淡、青味减少、果香增加以及醇甜感的加强。

图为:阳光太强烈时需要遮阴晒青

是不是只有乌龙茶才适合晒青呢?当然也不是,其它茶采用晒青工艺也同样可以起到同等作用。要注意的是,晒得要有分寸,王汉生教授说:“阳光过于强热时不晒,阳光较强时不久晒。”不能一下子晒红晒死了。

三、凉青

晒完以后的茶青颜色已经发生改变,由一开始的鲜绿变得有点暗绿,芽稍的状态也由最初的挺立变得垂勾起来。这个时候我们要把茶青收回到荫凉的室内进行摊放凉青。

图为:晒一定时间后鲜叶颜色变得暗绿亚光

凉青可以看作是萎凋的继续,前一步骤的晒青是日光萎凋,而移至室内是自然萎凋。其所进行的生化物质的转化还在继续,只是强度相比晒阳光弱下许多。

图为:凉青车间

凉青可以使晒青时冷热不一的原料温度均匀起来,统一降回室温;也可以使叶片、叶脉和梗内的水分通过“走水”方式重新分布均匀,这两“均匀”便使得茶青的状态变得更为一致,只有原料均匀,后期的加工才好控制,最终的茶味才会变的纯正。

四、做青(碰青/摇青+静置)

这是做乌龙茶最关键最神奇的一个步骤,做青做好了,香味都好了,做青做不好,香味都不好。我们可以这样简单理解,做便是做法的意思,青便是指茶青;也就是说,不管你用什么做法,想办法把茶青变出好的香味来。

图为:滚筒式摇青机,把茶青置入笼内“滚青”

我们知道,乌龙茶是半发酵茶,这个发酵指的是茶多酚的氧化。正常情况下,茶多酚被储存在细胞的液泡里面,它没办法接触到细胞外的氧气。要使得其可以被氧化,那便需要破坏细胞结构,让茶多酚能够跟胞膜外的氧气和氧化酶接触,这样才能达成氧化进程。

我们可以这样简单理解:半发酵(一定的转化程度)意味着我们要破坏茶青细胞的一半(一定的比例)。

图为:岩茶采用竹筛摇的做青方式

用什么办法来破坏茶青细胞呢?不同的乌龙茶差异亦较大,单丛用手“碰青”或“浪青”、岩茶用竹筛“摇青”、机器用摇笼则把茶青置入笼内“滚青”、实在没办法也可用竹篮或匾“抛青”。办法有很多,但道理都一样,就是通过让茶青动起来,叶片与叶片之间相互摩擦碰撞,部分破坏细胞,从而促使氧化发酵的进行。

图为:碰或摇完青后需要把茶青摊放在竹筛上静置

一般碰或者摇时间不长,短就几分钟,长则半个钟;但碰完或摇玩以后,细胞是被破坏一些了,但其物质转化没法在这么短时间内充分完成,因此我们还需要给一定的时间让茶青转化到位。所以,做青的工艺,一般需要“做”和“静置”配合起来。

图为:“绿叶红镶边”“三红七绿”

做完一次再静置一定时间(一般为一个半至两个小时)被称为“做一轮青”。整个做青过程,一轮的转化是远远达不到“半发酵”、“三红七绿”的要求的,一般需要五轮至六轮,才能有足够好的香与味。这绝对是一个考验人的过程,需要整夜通宵看茶做茶,稍微有点懒惰都不行,师傅哪个厉害,在这一步已见分晓。

五、杀青

当做青环节完成,茶青转化到最理想的香气和滋味的时候,我们当然希望它就保持此时此刻的状态,不能让它再生变化,因为再发酵下去,物极必反,香味就要开始变差了。

图为:滚筒式乌龙茶杀青机

那怎么办,有什么办法可以把它固定下来吗?答案就是——把它炒熟!这一步骤称为杀青,原理是利用高温钝化茶青当中多酚氧化酶的活性,虽然茶多酚也可以跟氧气直接发生自动氧化反应,但缺少了酶的催化,其变化速度已经由“兔子”变成了“蜗牛”,所以也就相当于终止了发酵。

图为:岩茶的滚炒杀青

杀青很讲究温度与时间的组合,原则上要较快的把茶叶炒透,一般锅炒温度要求200℃-220℃,以短时高温以闷为主的方式,才能保证杀青效果。在杀青的过程中,茶叶还发生了以下几个方面的改变:

(1)苦涩味的酯型儿茶素明显减少;

(2)鲜甜口感的可溶性糖和氨基酸增加;

(3)青臭气味大量挥发使花香得以显露;

(4)叶绿素a脱镁后茶青颜色变得暗绿。

在这一环节,经过杀青这么一炒,乌龙茶变得更加完美了,最终良好的品质也就有保障了。熬的一夜,在炒完这一刻,师傅终于可以稍作歇息,但茶还没最终做完...

六、揉捻/包揉

杀青完成的下一环节就是进行揉捻,由于乌龙茶大多采一芽三四叶较成熟的原料,很多时候趁热揉,茶叶会更容易成条。揉捻机原理上是模仿人手搓揉的动作,可以让茶叶慢慢卷紧成条索形,一般潮汕单丛和武夷岩茶采用揉捻的方式。

图为:制条形茶的揉捻机

而包揉则是利用布块先把茶叶包裹成球状,接着把整个球放在平板机上滚、压,然后再把茶团解块打散,这个流程算包揉1次。每包揉一次,茶叶便会缩紧一点点,通过多次重复包揉,最终让茶叶缩紧成颗粒形。安溪铁观音和台湾的高山乌龙大多采用此做法,但又有区别,铁观音一个颗粒为一张叶片(干茶挑了茶梗),而台湾乌龙的一个颗粒则为连梗带叶的一芽三四叶。

图为:颗粒型乌龙茶的包揉操作

揉捻或包揉在原理上比较重要的一点,是通过揉捻挤压力破坏细胞结构,从而促使细胞内外的物质相互混合接触,以利于干燥过程进一步引起协调和正常的化学变化,促进香味充分改善。

七、干燥

干燥是乌龙茶初制的最后一道工序。除了把茶叶的含水量降到5%以下以利于保存之外,主要还利用热催化作用,增强茶汤甘醇度,以及提高茶叶的香气。一般也分毛火和足火两次干燥,毛火温度高,足火温度低,具体方式可电焙也可炭焙。如今许多爱茶之人喜欢传统的炭焙茶,感觉香韵更好一些。

图为:乌龙茶的炭焙场景(本图来自网络)

这一道工序完成以后,乌龙茶的初制已完成,毛茶就算是做好了,有些稍微挑拣一下就开始打包装出售了,如清香单丛;但有些则还需要继续进行焙火,挑拣、分级或拼配的精制工序才能上市,如武夷岩茶。

由以上工艺,我们大致可感受到,乌龙茶的加工是一个精细化调控的过程,促使内含物质的化学转化。这过程,师傅显得无比重要,利用好原料,在一环扣一环的步骤中,最终恰到好处的求得浓郁的香气和甘醇的茶味。

我们如是说:乌龙茶怎造?天时、地利、人和也!

本文系阅茶出品,说茶网发布,作者:魅味,部分图由“车车”提供。

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